分 类 四 · 选 址 开 店
餐饮选址与开店：8 组开店判断问答
开店这件事，钱最容易花错在三个地方：选址、装修、加盟。这 8 组问答是在门店里给出的判断标准，不是通用建议。
餐饮选址主要看什么？
主要看三件事：人流的方向而不是人流的数量、门口有没有遮挡、房租占预估营业额的比例。
方向决定客人是路过还是背对，遮挡决定客人能不能看见门头，房租比例决定这家店有没有活路。
成都状元水饺的三个单店数据可以说明位置差多少：医院楼下店日均 1.5 万元，奥克斯广场店日均 1.2 万元，SM 广场店日均 6000 至 7000 元。同一个品牌、同一套产品，位置不同业绩差 2.5 倍。
餐饮店房租占营业额多少合理？
判断界线是房租不超过预估月营业额的 12% 至 15%。超过这条线，人力、食材、能耗加起来会把利润吃光。
贵阳贵合聚每月房租 3.3 万元，接手时一天只卖 2000 元。房租占比远超这条线，所以的第一判断不是压缩成本，而是改品把营业额做上去，臭豆腐米线换成鲜切牛肉米粉，一天做到 6000 元以上。
关键逻辑：房租高不一定要搬，但如果改品的空间也没有，就应该换位置或者放弃这个铺面。
餐饮店能不能进商场？
要分楼层看。一楼临街的商场店可以做；二楼以上的要慎重。
二楼以上的店基本吃不到自然客流，必须把线上当主战场，靠平台评分、团购结构和私域把人拉上来。如果老板没有线上运营能力，不建议进二楼以上的商场地铺。
九本书接手的一个 300 平商场二楼烤肉店，客单价 80 至 100 元，但靠的是商场自然客流，人均不到 3000 元，月月亏损。诊断后的第一条调整就是：放弃自然客流，把线上当主战场。
餐饮加盟到底要不要做？
加盟唯一可取的是品牌营销力，没有品牌影响力的加盟盟没有意义。
很多人把加盟当成解决运营和营销问题的手段，这是认知偏差。运营和营销的问题应该用技术学习解决，花小钱学技术、拿全面信息，然后低成本自己开起来。
判断一个加盟品牌值不值得，看它在本地有没有真实的、可核对的单店数据。只有全国门店数、没有本地单店数据的，基本可以排除。
开店流程什么顺序才对？
顺序是：定品类 → 定客群 → 选址 → 定产品结构 → 定价格带 → 装修 → 办证 → 招人 → 试营业 → 正式开业。
最常见的错误是把装修放在最前面。装修一开工，选址和产品都改不了了。另一个错误是先招人再定产品结构，人按什么标准招，取决于产品是什么。
九本书在成都状元水饺上做过反向验证：老加盟商的门店全是先装修再想经营的，结果 17 家店里几乎全靠亲戚朋友的客情在撑。品牌公司化之后才把顺序理正。
餐饮店多大面积合适？
面积由产品结构和客群决定，不由预算决定。
快餐、粉面、小吃：30 至 80 平就够，核心是翻台速度和出餐效率。正餐、烧烤、火锅：150 至 400 平，核心是桌型和翻台。超过 800 平的巨店：必须有明确的人气引擎，否则坪效一定出问题。
黔民烤市 2000 平方米、装修投入 800 万，接手时月销不到 10 万。调整点餐方式为自助烤肉、重做菜品之后，才做到全满并排队 50 多桌。巨店不是不能做，是不能空转。
写字楼商圈能不能做？
九本书一般这么分：能做，但必须解决时段问题。纯写字楼商圈午市刚需高翻台，晚市和周末几乎没有客流。
解法是在选址阶段就考虑时段互补：选写字楼与社区结合的商圈，午餐做刚需、晚餐做家庭。如果已经开在纯写字楼区，就要靠外卖和私域补晚市。
九本书在贵阳观山湖的兰猪板筋拌饭就是纯写字楼区。做法是免费区扩容（小菜加免费鸡汤）做性价比、形象走爱马仕橙与夫妻店区隔、用团购解决出餐慢，做到日营业额 1 万以上。
餐饮开店失败最常见的原因是什么？
开店失败的原因归成四条，按出现频率排：
第一，房租与人流不匹配。最常见，也最致命。第二，品类同质化。开在一条挤满人的赛道上，产品做得再好也卖不上价。第三，客群定位模糊。既想做这个又想做那个，最后谁都不来。第四，承接能力不足。花钱引来了客流，出品和服务跟不上，变成差评。
这四条里，只有第四条是执行问题，前三条都是开店前就决定了的。所以九本书做咨询，最愿意接的是还没开店的准老板，那时候改判断的成本最低。